今までに語った味噌・醤油のうんちくを集めました。意外な話もあったりするので、購入の参考にどうぞ!
新潟県月潟
創業百十余年の老舗の蔵元が造る、味噌や醤油、味噌漬けを通販・販売します!
味噌をお探しのお客様、新潟で味噌作り百年の老舗「手前味噌の扇弥商店」では無添加の味噌や手作り味噌、珍しい味噌などいろいろな味噌を販売、通販(通信販売)しています。味噌のことは味噌屋にお任せ下さい。また他にも醤油や味噌漬けにもこだわっており、老舗ならではの桶や樽で仕込んだ醤油や、辛口で仕上げた味噌漬けを取り揃えています。味噌は味噌作り40年の熟年工場長が、じっくり味噌の桶や樽でねかせた無添加味噌を量り売りで販売しています。無添加や手作り味噌の良さを活かした味噌作りをするため、老舗ならではの伝統の技や技術を大切に守っています。醤油は醪(もろみ)と呼ばれる醤油のもとを百年前から使われている醤油の桶や樽でゆっくりねかせていますので、昔ながらの作りと老舗の味を受け継いでいます。味噌漬けは野菜などを味噌で漬けた漬物で、当店の味噌漬けは手作り味噌を使って四季に応じて年四回漬け替えた昔ながらの味噌漬けです。[味噌(みそ)通信販売] [醤油(しょうゆ)通信販売] [味噌漬け(みそ漬け)通信販売] ・当店では味噌(みそ)、醤油(しょうゆ)、味噌漬け(みそ漬け)の通信販売を行っています。
『お試しセット』・・・お試しセットのご注文はこちら! 『みそ』・・・味噌のご注文はこちら! 『しょうゆ』・・・醤油のご注文はこちら! 『みそ漬け』・・・味噌漬け(漬物)のご注文はこちら! 『こだわりの逸品』・・・逸品のご注文はこちら! 『ギフトセット』・・・贈答や贈り物のご注文はこちら! 『自由に商品を詰め合わせる』・・・いろいろな商品を詰め合わせてオリジナルセットを作りたい方はこちら!
『商品一覧』・・・扇弥商店の商品一覧を見たい方はこちら! 『店舗紹介』・・・扇弥商店の店舗情報はこちら!
『ホーム』・・・手前味噌の扇弥商店のトップページへ!
今までに語った味噌・醤油のうんちくを集めました。意外な話もあったりするので、購入の参考にどうぞ!
副蔵長
新潟県月潟で明治二十九年創業の老舗の蔵元が造る、味噌や醤油、味噌漬けを通販・販売します!
初めて当店をご利用されるお客様へ
初めての方へお買い物手引き
お客様の声
商品のご購入に関する説明・ご案内
お届け
ご注文方法
お支払方法
送料
変更・取消・返品・交換
特定商取引に関する法律に基づく表記
参考にして決める!
職人が選んだ商品はこちら!
常連のお客様がおすすめする商品はこちら!
メディア掲載情報(新聞や雑誌およびテレビなどで紹介されました)
フォーム以外の方法で商品をご購入する場合
直接ご来店
FAXでご注文
メールでご注文
電話でご注文 025-375-2002
見て損はなし!
味噌・醤油のうんちく
大豆博士の豆知識
婿殿奮戦記
扇弥探偵事務所
その他
関根さんのコシヒカリ
リンク集
『うんちく集1』ページへ
みなさんは醤油がどれくらい種類があるかご存知ですか?醤油は造り方の違いで大きく分けて5つあります。まず日本で造られる醤油の割合順に説明すると全体の約80%を占める「濃口醤油」。
これは私が造る醤油と同じです。次に約15%を占める「淡口醤油」。以下「溜醤油」、「再仕込醤油」、「白醤油」の順になります。意外と多いでしょう。これを全部試した人はそんなにいないでしょうね。
上記で説明した醤油を、もう少し詳しく説明します。
まず「濃口醤油」ですが、最も一般的な醤油で深い旨味、まろやかな甘味、軽い酸味に味を引き締める苦味を合わせ持っています。調理用・家庭用どちらも幅広く使える万能調味料ですね。
次に「淡口醤油」、これは関西で生まれた色の淡い醤油で、素材の持ち味を生かすために色や香りを抑えています。
「溜醤油」は主に中部地方で造られている醤油で、とろみと濃厚な旨味、独特の香りが特徴です。照り焼きなどの調理用、煎餅などの加工用にも使われます。
そして「再仕込醤油」は山陰から九州地方の特産醤油で、通常の醤油は麹を食塩水で仕込むのに対し、この醤油は醤油で仕込むためこの名がつきました。別名「甘露醤油」とも呼ばれ刺身や寿司などのかけて食べる、または漬け用に使われています。
最後に「白醤油」。これは愛知県碧南地方の特産品で、淡口醤油よりさらに淡く甘味が強い独特の香りを持っています。主に吸い物や茶碗蒸し漬物に使われるようですね。
皆さんが一番気になるのがこの塩分でしょう!簡単に説明しますが、意外と知られていないのが「淡口醤油」の塩分です。名前のイメージで塩分も低いと思われがちですが、実は塩分が18%もあり醤油の中で一番!最も多い。意外でしょう!塩分を気にしている人に限って、この醤油を選んでいる方もいるんじゃなでしょうか。次に濃口醤油・溜醤油・再仕込醤油で16%。蔵によって多少違いがりますが平均するとこのくらいですね。これが醤油の基本的な塩分ですが、他にも「うす塩」と呼ばれるものが12%「減塩」が9%となっています。
みなさんは「丸大豆醤油」と「普通の醤油」の違いはご存知ですか?「丸大豆」は文字通り、原料に大豆をまるごと使っていることを意味しています。醤油を造るうえで大豆を使うのはあたりまえですから、そんなに強調しなくてもいいような気もするんですが・・・。
では、普通の醤油は何を使っているかといいますと、「脱脂加工大豆」という、醤油を造るうえで必要の無い脂肪分を搾った大豆を使います。日本で造られている醤油のほとんどは後者の大豆を使って造られていますが、「丸大豆」も「脱脂加工大豆」も、それぞれ長所があるのでとちらの大豆を使ったほうがいいのかとうい事は一概に言ません!ただ私が経験した話をすると、昔の品評会に「丸大豆」と「脱脂加工大豆」を使った醤油をそれぞれ出品した事がありますが、結果は「脱脂加工大豆」を使った方が金賞受賞というこになりました。肝心なのはそれらの原料をいかにうまく使って品質の良い醤油を造るかなんですよね。
「丸大豆醤油」と「普通の醤油」の違いはご存知で醤油を煮物や炊き込み、焼きものに使うと何ともいえない良い匂いがしますよね。これは糀菌、酵母菌、乳酸菌など微生物の働きで生まれたものです。その香りの種類はなんと300種以上。
これらが複雑に絡み合って、あの独特の良い香りが作り出されているわけです。味も大切ですが、香りも同じくらい醤油にとって大事です。
『うんちく集1』ページへ
 『味噌・醤油のうんちく メニュー』ページへ戻る
 
http://www.ougiyamiso.co.jp メール(mail)
『手前味噌の扇弥商店』のトップページへ
味噌・醤油のうんちく集A